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清代道光丙子科举人、诗人、新会外海南山(今属江海区)人伍元亨

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  古琴岭南派创始人黄景星的侄孙、出名琴家、新会人黄炳堃(1832—1904年)仕进久居云南,作的一首《忆岭南》诗,开篇第一句就是“入馔三鯬试苦瓜”(馔,菜肴),可见对家乡这道菜印象很是强烈,“三鯬煮苦瓜”也就承载了乡情、乡愁。

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  三鯬鱼与新会“雷公凿”苦瓜是佳配,鲜美甘润,回味悠长,共同得天衣无缝。相传,新会河汉乡(今属蓬江区)与顺德杏坛的西江河段甘竹滩一带捕捞的三鯬最负盛名,做这道菜比用银洲湖的三鯬更胜。清代道光丙子科举人、诗人、新会外海南山(今属江海区)人伍元亨(1825—1875年),作诗咏三鯬,有“轻风甘竹岸,凉雨苦瓜船”之句,被文人雅士所传诵,并为清光绪《新会乡土志》援用。

  新会的苦瓜品种“雷公凿”不断出名,它分歧于一般的长条形苦瓜,其瓜身短肥丰满,顶圆底尖,似凿子外形,被戏称为“雷公凿”——正如“雷公钻”“雷公锤”“雷公鞭”的戏言。其瓜色翠,瓜汁多,瓜肉厚,瓜味浓,“苦口凉药”(鄙谚),它是清热消暑的好食材。苦瓜的特色就是“苦”,新会鄙谚说:“苦瓜唔苦还想望甜?”人们喜好它,就是要它那种微苦甘凉的口感以及食疗价值。

  新会盛产苦瓜,古称“蒲达”,相传是明代初期郑和从国外引入。明万历《新会县志·物产》记录:“蒲达,俗名苦瓜。”崖西儿歌有《苦瓜仔》:“苦瓜仔,心内红,有人富贵有人穷……”;新会儿歌(同广东儿歌):“月光光,照地堂;年卅晚,摘槟榔;槟榔香,嚼子姜;子姜辣,买蒲达;蒲达苦,买猪肚;……”风俗多不喜好“苦”,因微苦与甘凉同在,又改口称“凉瓜”。清道光《新会县志》记:“苦瓜,一名癞葡萄,性凉能解毒,味不甚苦,新出尤佳。种于秋者名秋瓜,逾于他邑。”可知清代的新会苦瓜已列佳品,胜过临近县份所产。近几十年来,新会凉瓜以杜阮凉瓜为代表。

  此刻银洲湖和西江下流江段情况已不大适宜三鯬鱼洄游作产卵场。1981—1982年在银洲湖还有三鯬作为丈量标本,至今已难以捕捞到这种野生三鯬了。加之此鱼分开水即死,今天要品尝野生三鯬极不容易,价钱金贵,传闻每斤数百元,以至一二千元。目前有养殖户引进美国鲥鱼养殖,市场上时有冰鲜的三鯬或三鯬咸鱼售卖。但两次以每市斤18元的价钱买来试做这道汗青名菜,作为配菜的苦瓜,煮出的味道尚好,而这种冰鲜的进口品种鲥鱼,味道与想象有较大落差。

  据老一辈人回忆,过客岁底至第二年春为三鯬鱼旺季,解放前广州至江门(时属新会县)的客轮,在春日,船中常有“三鯬煮苦瓜”这名菜供应。1937年1月20日凌晨,“民族渡”在甘竹滩出事沉没,死268人,此后一段时间,甘竹滩一带的“胭脂颊”三鯬鱼人们都不敢吃了。

  广府人对鲥鱼俗称为“三鯬”,又有写作“三鯠”。清代史学家全祖望《说鲥》记:“独粤人呼为三鯠,不知其说。按三鯠,一作三鯬。”今又有见用同音字作“三黎”“三犂”“三来”。当地还有人戏说三鯬是“三攋”。攋,粤语,音赖,是遗落、漏掉的意义。此鱼与日常食用家鱼对比,“攋”掉了三样工具:鱼鳔、“鱼头晕”、口中牙齿。

  鲥鱼自古以来就列入中国珍稀珍贵经济鱼类。它有良多故事,好比它很怕鱼鳞被擦掉,被苏轼称之为“惜鳞鱼”;它鱼刺藐小稠密,吃时感应多骨不爽,被文人戏列为人生“三恨”“五恨”之一,这与本文关系不大,就不作引见了。鲥鱼有溯河产卵洄游的特征,每年从海洋溯游进珠江、长江和钱塘江等河道的产卵场进行繁衍。新会接近南海,过去银洲湖、西江的三鯬渔获颇丰。因为三鯬多脂,肉味鲜美,甘腴可爱,除了适宜蒸食以外,最好是煮苦瓜,当然还要落点豆豉。“三鯬煮苦瓜”是新会汗青名菜。

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